Cosimo Bianco e Lucio Massaro non potevano scegliere un nome più poetico per il loro locale: situato in Auguststraße 36, nel cuore del quartiere berlinese di Mitte, Al Contadino Sotto Le Stelle è un’istituzione nella gastronomia della capitale tedesca. Tra la sua clientela internazionale si annoverano addirittura politici tedeschi e divi di Hollywood (fra gli altri Brad Pitt, Angelina Jolie e Bruce Willis). «Il nome del ristorante è nato in seguito a un viaggio che abbiamo fatto nella nostra terra, la Basilicata, alla ricerca di ispirazione per l’apertura del nostro locale a Berlino. Durante il soggiorno lucano abbiamo mangiato alla Fattoria sotto il cielo. È stato questo nome a darci lo spunto decisivo» racconta Cosimo. Oltre che nel nome, al Contadino il cielo stellato è fisicamente presente negli interni: il soffitto azzurro è tempestato di stelle dipinte, mentre gli spazi sono arredati accuratamente con mobilio e oggetti che richiamano la tradizione rurale, sebbene riproposti in chiave raffinata. L’importanza delle origini non è soltanto una questione di forma per Cosimo e Lucio: «Gli elementi cardine della filosofia gastronomica del locale sono la stagionalità dei prodotti e la qualità degli ingredienti. Sin dall’inizio abbiamo cercato di partire dai prodotti base della nostra terra – olio, pomodoro e insaccati – includendo via via anche quelli di altre regioni italiane, per proporre una cucina rivisitata, dunque non strettamente tradizionale».

Le origini e l’apertura del locale. Lucio racconta: «La passione per la gastronomia fa parte del mio bagaglio culturale: quando vivevo ancora in Italia, in famiglia compravamo soltanto sale e zucchero, mentre il resto lo producevamo autonomamente. Mia mamma ha sempre fatto la pasta in casa e cucinato sul fuoco del camino. Questo ha fatto sì che sviluppassi un gusto e un palato fini e sensibili sin dall’infanzia. La gastronomia è stata per me innanzitutto un valore e successivamente è diventata un lavoro, cui mi sono appassionato grazie a mio cognato Cosimo». Cosimo continua: «Io ho sempre lavorato nel settore, perché la mia famiglia in Italia aveva una pizzeria. Già allora desideravo però operare in una realtà più grande e nel 1995 mi sono finalmente trasferito a Berlino. Inizialmente Lucio ed io abbiamo aperto un locale a Schöneberg che si chiamava La cantina della Muntagnola e si trovava accanto alla Trattoria a’ Muntagnola di mio fratello, Pino Bianco. Dopo i primi anni di lavoro abbiamo cominciato a guardarci intorno: volevamo innovarci e dedicarci a una cucina più ricercata. Ci è capitata un’occasione irripetibile: il locale che oggi ospita il nostro Mozzarella Bar si è liberato e proprio lì nel 1997 nacque Al Contadino Sotto Le Stelle. Allora Mitte era un po’ la Kreuzberg di oggi, un quartiere di alternativi e artisti. È stato bello aver a che fare con questo tipo di clientela aperta al cambiamento e dunque in grado di apprezzare la nostra cucina».

Ricerca continua e rivisitazione di piatti tradizionali. Coppa al vino rosso, gorgonzola DOP cremoso, formaggi affinati nel luppolo, alle castagne e al vino rosso, Pecorino di Filiano, canestrato di Moliterno, salumi d’oca: queste e molte altre le prelibatezze che si possono gustare nel locale di Cosimo e Lucio, che si rivolgono esclusivamente a piccoli produttori italiani per mantenere alta la qualità degli ingredienti. «A Berlino compriamo il minimo indispensabile» spiega Cosimo che si occupa di selezionare i prodotti e di ideare i piatti in menù: «Abbiamo una carta mensile che ci consente di rispettare le stagioni, cosa per noi imprescindibile. Utilizziamo dieci diversi tipi di olio, distinguendo tra quelli per la tavola e per la cucina ed escludendo oli forti che coprono il gusto. Portiamo avanti una ricerca continua del prodotto per migliorare e innovare sempre i piatti del locale. Viaggiando e assaggiando decido come rivisitare, modificare e trasformare le ricette che incontro. Da questo lavoro nascono primi piatti come i ravioli farciti con zucchine e farina di mandorle, serviti con burro e mandorle tostate, i tortelli ripieni di filetto di branzino e serviti con salsa di zafferano o gli gnocchi di ricotta con tartufo e calamari; e ancora secondi piatti come i calamari ripieni di ricotta, menta e gamberi serviti su una purea di fave fresche, il filetto di vitello con salsa di birra servito con petali di carciofi fritti e i gamberi sbucciati serviti con lardo di Colonnata su un purè di castagne preparato con il liquore Strega. Lavoriamo molto con le burrate: dalla classica con pomodorino fresco e basilico a quella con salmone norvegese e miele di tartufo, passando per la crema di stracciatella servita con calamari grigliati. La rivisitazione della cucina tradizionale è per noi fondamentale: piatti caserecci come i ravioli con ricotta di pecora e cannella, secondo tradizione lucana accompagnati a ragù di agnello, noi li serviamo con pomodorino appena saltato, cacioricotta e bucce di limone caramellato; riproponiamo addirittura lo gnocco fritto in chiave rivisitata, farcito di stracciatella e servito con prosciutto di Modena DOP di 24 mesi. In quanto ai dolci se ne occupa mia moglie che è famosa per la sua cassata siciliana rivisitata, preparata con ricotta di bufala, base di pan di spagna bagnato con liquore Strega, cioccolato e pasta di mandorle».

Grandi vini, piccoli produttori. A occuparsi dei vini è Lucio: «Mi sono specializzato frequentando corsi per sommelier a Barcellona. Al Contadino proponiamo una selezione di vini ampia, ma scelta con estrema cura. Ci riforniamo prevalentemente da piccole cantine, per la maggior parte a gestione familiare. Attualmente lavoriamo con Alessandro di Camporeale in Sicilia, Burlotto in Piemonte, Spacchetti in Umbria, Terra dei Re ed Elena Fucci in Basilicata. Si tratta di cantine “grandi” per i vini che producono, ma estremamente piccole per entità di produzione. Dietro questa selezione c’è una ricerca molto specifica: il mio scopo è trovare cantine emergenti che fanno il vino con passione ancora oggi. Per questo non lavoriamo più con grandi fiere come il Vinitaly, ma preferiamo ViniVeri o VinNatur. Se il progetto lo merita, siamo disponibili a introdurre nel locale vini internazionali. Da poco abbiamo inserito nella selezione un vino catalano, il cui produttore ha avviato un progetto unico e sostenibile per salvare delle viti centenarie nella zona a nord di Tarragona».